Jak wiemy, witaminy A i C tracą swoją biologiczną aktywność pod wpływem działania tlenu zawartego w powietrzu. Podobnie jest z tłuszczami oraz owocami i warzywami, które pozostawione na powietrzu po prostu tracą swoją naturalną, świeżą barwę.
Antyutleniacze dodawane są do żywności w celu ochronienia jej przez jakiś czas od szkodliwego działania tlenu, mogą one absorbować go i wiązać, zanim dojdzie do procesu utleniania, przedłużają tym samym okres przydatności do spożycia, a przede wszystkim utrzymują jej świeży wygląd. Jednak ich działanie nie jest długie, nie są również w stanie całkowicie zahamować procesu utleniania. Zazwyczaj stosuje się jednocześnie kilka rodzajów antyutleniaczy , dzięki czemu nawet ich niewielka ilość daje oczekiwane efekty, mają mniejsze działanie toksyczne , a ich aktywność może być zachowana również po zakończeniu procesu technologicznego produkcji żywności.
Przeciwutleniacze dodawane do żywności mogą być pochodzenia naturalnego (np. witaminy C i E) lub syntetycznego , przy czym są one identyczne jak naturalne.
Przeciwutleniacze naturalne dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym, są bezpieczne dla zdrowia i nie powinny być jakimkolwiek zagrożeniem dla alergików. W przypadku substancji syntetycznych takie zagrożenie jednak istnieje, niektóre z nich mogą być przyczyną pojawiania się reakcji alergicznych i pseudoalergicznych.
PRZECIWUTLENIACZE NIEBEZPIECZNE
E – 310 galusan propylu
E – 311 galusan oktylu
E – 312 galusan dodecylu
E – 315 kwas izoaskorbinowy
E – 316 izoaskorbinian sodu
E – 320 butylohydroksyanizol (BHA)
E – 321 butylohydroksytoluen ( BHT)
UWAGA! Jedyny produkt do którego dodaje się E – 321 to guma do żucia !
CZEGO NIE POWINNI JEŚĆ ALERGICY ?
Syntetyczne antyutleniacze znajdują się w:
- gumie do żucia,
- aromatach do ciast i deserów oraz w olejkach eterycznych
- ziemniaczanych suszach, frytkach, chipsach,
- koncentratach zup, sosów,
- „chrupkach” zbożowych,
- wyrobach z orzeszków ziemnych
- masach do ciast ( marcepanowych, nugatowych)
-
ANTYUTLENIACZE BEZPIECZNE
(S – oznacza syntetyczne pochodzenie, N – naturalne)
Kwas mlekowy N Produkty
E – 270 odżywki dla dzieci, kiszona kapusta i ogórki, słodycze,
Fasola, margaryna miękka, napoje z kwasem węglowym
Kwas L (-) askorbinowy S napoje owocowe, marmolady i dżemy, wyroby z
Witamina C ziemniaków, produkty zawierające jaja
E – 300
Askorbinian sodu S wędliny
E – 301
Askorbinian wapnia S wszystkie dania gotowe
E – 302
Palmitynian askorbylu S wędliny, kostki rosołowe z kury
E – 304
Tokoferole naturalne N oleje roślinne, gotowe desery
( witamina E)
E – 306
Alfa – tokoferol S wyroby wędliniarskie
E – 307
Gamma – tokoferol S wędliny
E – 308
Delta – tokoferol S wyroby wędliniarskie
E – 309
Mleczan sodu N słodycze, sery
E – 325
Cytrynian sodu S lody i kremy, plasterkowany ser, wina, słodycze,
E – 331 napoje gazowane
Kwas winowy N napoje gazowane, galaretki, słodycze,
E – 334
Winian mono i disodowy S galaretki, konfitury, napoje gazowane, słodycze
E – 335
Winian potasu N piankowe ciasto cytrynowe, galaretki, mieszanki ciast
E – 336
Winian sodowo – potasowy N produkty mięsne i serowe
E – 337
ANTYUTLENIACZE NIEBEZPIECZNE
Galusan propylu S PRODUKTY
E – 310 tłuszcze roślinne, oleje roślinne, wyroby z ziemniaków
Galusan oktylu S guma do żucia,
E – 311 płatki śniadaniowe,
Galusan dodecylu S
E – 312
UWAGA! Szczególnie niebezpieczne dla astmatyków i alergików, niedozwolone dla niemowląt i małych dzieci oraz osób nadwrażliwych na salicylany !
Butylohydroksyanizol (BHA) S ryż z przyprawami, kostki rosołowe wołowe,
E – 320 ciasta owocowe, biszkopty, słodycze,
orzechy włoskie
UWAGA! Silne reakcje alergiczne i pseudoalergiczne , zabronione do spożywania dla niemowląt i małych dzieci, neutralizuje witaminę D, powoduje wzrost cholesterolu we krwi !
U dorosłych alergików nasilenie objawów alergicznych zwłaszcza ze strony skóry w wyniku wzrostu zawartości cholesterolu we krwi.
Butylohydroksytoluen BHT S guma do żucia
E – 321
UWAGA!
Bardzo niebezpieczny dla alergików i astmatyków, niemowląt i małych dzieci, nasila dolegliwości w stanach zapalnych skóry , niszczy witaminę D w organizmie!
Kwas cytrynowy S gotowe zupy, mrożone ryby, lody, kremy,
E – 330 przetwory owocowo – warzywne, ciastka
UWAGA! Spożywany w dużej ilości powoduje nasilenie objawów alergicznych lub pseudoalergicznych, podrażnia skórę, jest powodem rozwoju próchnicy zębów.
Dichlorek cyny S kalafior, szparagi
E – 512
UWAGA! Reakcje alergiczne i pseudoalergiczne ze strony układu pokarmowego.
OSTROŻNIE Z :
Kwas izoaskorbinowy S wyroby mięsne
E – 315
Izoaskorbinian sodu S wyroby z jaj, galaretki owocowe, marmolady,
E – 316 konfitury, wędliny
Może wywoływać objawy alergii i pseudoalergii jeśli jeden rodzaj danego produktu stanowi podstawowy składnik codziennej diety.
Lecytyna S słodycze, jogurt, proszek mleczny, czekolada,
E – 322 polewy czekoladowe, wypieki cukiernicze
U niektórych alergików wzmaga dolegliwości ze strony układu pokarmowego.
Mleczan potasu S
E – 326 gotowe ciasta bezowe, pasty spożywcze
Mleczan wapnia S
E – 327
W nadmiarze, może nasilać dolegliwości alergiczne ze strony układu pokarmowego i skóry.
Cytrynian potasu S chrupki, napoje gazowane, mleko skondensowane,
E – 332 mleko, ser, wino, śmietanka UHT,
Może powodować reakcje pseudoalergiczne i alergiczne.
Cytrynian mono – , di - i triwapniowy S napoje gazowane, wino, słodycze, ser
E – 333
Reakcje pseudoalergiczne, w dużych ilościach może być powodem choroby wrzodowej żołądka.
Ortofosforan sodowy S produkty przemysłu serowarskiego, wędliny ,
E – 339 a szynka,
Ortofosforan disodowy S mięso gotowane, produkty żywnościowe z
E – 339 b dodatkiem masła lub margaryny,
Ortofosforan trisodowy S paczkowany ser, ser topiony, błyskawiczne zupy
E – 339 c i desery, wędliny , szynka
Objawy pseudoalergiczne
Ortofosforan potasowy S galaretki, polewy do deserów i ciast
E – 340 a
Ortofosforan dipotasowy S
E – 340 b bezmleczny zabielacz do kawy
Ortofosforan tripotasowy S
E – 340 c
Objawy pseudoalergiczne
Otofosforan wapniowy S proszek do pieczenia,
E – 341 a
Otofosforan diwapniowy S nadzienie wiśniowe
E – 341 b
Otofosforan triwapniowy S koncentraty ciast
E – 341 c
Wersenian wapniowo – sodowy S gotowe sosy, konserwowane grzyby i warzywa
E – 385
Reakcje alergiczne
Mono – i diglicerydy kwasów tłuszczowych
Estryfikowane kwasem cytrynowym N polewy do ciast i deserów
E – 472 c
Reakcje pseudoalergiczne
SUBSTANCJE ZAKWASZAJĄCE
Do konserwowania produktów spożywczych często używa się regulatorów kwasowości oraz substancji zakwaszających.
Kwaśne środowisko niszczy pleśnie i bakterie, zmienia smak pożywienia i obniża wartości jego pH, czyli generalnie przedłuża trwałość produktów spożywczych. Regulatory mają za zadanie utrzymać w stałej wartości pH.
E – 260 Kwas octowy PRODUKTY
E – 261 octan potasu owoce, warzywa w puszkach i wekowane
E – 262 octan sodu pieczywo francuskie
E – 263 octan wapnia
W zasadzie u alergików nie obserwuje się nasilenia objawów chorobowych. Wyjątek stanowią osoby nadwrażliwe na metale z których zrobione są opakowania w postaci puszek. Kwaśny odczyn soku owoców lub warzyw w kontakcie z metalem może dawać reakcje alergiczne ze strony układu pokarmowego i skóry, objawiające się biegunką, bólami brzucha, wysypką, nadkwasotą.
Reakcje pseudoalergiczne mogą wystąpić w przypadku spożycia nadmiernej ilości składników bogatych w substancje zakwaszające.
E – 263 dwutlenek węgla wszystkie artykuły spożywcze
Może powodować objawy nietolerancji lub alergii, zwłaszcza u dzieci (napoje gazowane).
E – 296 kwas jabłkowy
W nadmiarze – reakcje pseudoalergiczne
E – 297 kwas fumarowy desery, guma do żucia, herbaty ziołowe,
Herbata, wyroby cukiernicze, polewy do
Ciast
Może wywoływać reakcje alergiczne ze strony układu pokarmowego i skóry.
E – 338 kwas ortofosforowy napoje bezalkoholowe, typu cola
Dla alergików nie wskazane, u wielu dzieci jest przyczyną występowania reakcji chorobowych ze strony układu pokarmowego, spożywane w nadmiarze u niektórych chorych mogą powodować uczucie zdenerwowania, nadwrażliwości na bodźce, nadruchliwości.
E – 350 jabłczan sodu galaretki, konfitury
E – 352 jabłczan wapnia
Spotykane reakcje pseudoalergiczne
E – 353 kwas matawinowy wino
E – 354 winian wapnia
W dużych ilościach powoduje reakcje pseudoalergiczne
E – 355 kwas adypinowy koncentraty deserów, napoje w proszku
E – 356 adypinian sodu desery z galaretką, polewy do ciast
E – 357 adypinian potasu
Częste objawy alergiczne i pseudowalergiczne u dorosłych i dzieci.
E – 363 kwas bursztynowy desery w proszku, zupy w proszku, rosoły
W kostakach, napoje w proszku
Ostrożnie! Reakcje alergiczne i pseudoalergiczne.
E – 507 kwas solny
E – 513 kwas siarkowy
E – 508 chlorek potasu dodawane do przypraw,
E – 509 chlorek wapnia stosowane przy produkcji sera
E – 509 chlorek magnezu
Bardzo ostrożnie powinni spożywać je chorzy z alergią oraz osoby cierpiące na schorzenia nerek i wątroby.
E – 514 siarczan sodu dodawane do wszystkich
E – 515 siarczan potasu artykułów spożywczych
E – 516 siarczan wapnia
E – 517 siarczan amonu
Mogą występować reakcje alergiczne ze strony układu pokarmowego oraz reakcje pseudoalergiczne. U ludzi zdrowych, spożyte w nadmiarze są częstą przyczyną biegunek.
E – 524 wodorotlenek sodu galaretki, odżywki dla niemowląt
E – 525 wodorotlenek potasu konfitury
E – 526 wodorotlenek wapnia
E – 527 wodorotlenek amonu
E – 528 wodorotlenek magnezu
U małych alergików bardzo ostrożnie!
E – 576 glukonian sodu dodawany do wszystkich artykułów
E – 577 glukonian potasu Spożywczych
E – 578 glukonian wapnia
Ostrożnie!
BEZPIECZNE
E – 380 cytrynian amonu w większości produktów spożywczych
E – 529 tlenek wapnia konfitury , galaretki
E – 574 kwas glukonowy we wszystkich produktach
E – 575 lakton kwasu glukonowego świeże wyroby z ciasta
A na pytanie…..
Dlaczego mali alergicy nie lubią owoców i warzyw, a także soków i przecierów owocowych?
Odpowiem w następnym tygodniu!
Zostaw komentarz